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Sabores de ayer, hoy y siempre

Todavía podemos disfrutar muchos alimentos de origen prehispánico, gracias a que se siguen cultivando en el campo y forman parte de nuestra riqueza gastronómica.

Tenemos por ejemplo la calabaza pipiana, cultivada en la milpa y domesticada en México desde hace 10 mil años, aproximadamente.

La calabaza es muy apreciada por su cáscara madura (jícara), semillas, valor nutricional e inconfundible “flor de calabaza”. Es un ingrediente básico en guisos, moles, pipianes, botanas y postres como el dulce de calabaza.

En la milpa también se cosechaban los bledos o quelites. Antes los utilizaban para aderezar los guisos, hoy se pueden servir como guisado o en quesadillas, por ejemplo.

Las hojas de pápalo son otro clásico. Ayer utilizadas como verdura y condimento. Hoy se comen crudas en tacos, tlacoyos y las típicas cemitas poblanas.

Verdolagas, generalmente acompañan la carne de puerco en salsa verde por su gran cantidad de mucílago, espesante natural ideal para salsas y guisados.

Hoja santa, forma parte de la cocina cotidiana de Veracruz, Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Es el condimento preferido para tamales y guisos como la barbacoa roja, el pilte, el tapixte y otros platillos típicos de la cuenca del Papaloapan.

Chaya, originaria de la península yucateca, usada como sazonador de guisos. Se mezcla cruda con jugo de mango, piña o limón. Si está cocida, se usa en platillos típicos mayas como el tamal dzotobichay y sus variedades. En la cocina tradicional tabasqueña destacan la sopa de chaya y los tacos de chaya con plátano macho verde.

El quintonil (hojas tiernas del amaranto), se utiliza como aderezo de muchos guisos.

El huauzontle, capeado con huevo, relleno de queso y bañado en mole, salsa de chile pasilla o en caldillo de jitomate, resulta un manjar.

Y qué decir del epazote, ingrediente que aromatiza y da sabor a los frijolitos negros, la sopa de hongos, los esquites y chilaquiles, así como tamales, quesadillas, pescados y mariscos, entre otros platillos.

Sí, la comida mexicana es única por su sabor de antaño. ¡Qué orgullo!

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