Cada día las flores ganan más terreno en el ámbito gastronómico debido a su sabor, versatilidad y propiedades nutricionales, una característica importante es que las variedades utilizadas dentro de la cocina no pueden ser, bajo ningún motivo, flores de corte; deben estar libres de pesticidas, herbicidas, fungicidas y fertilizantes tóxicos.
Actualmente, existe un gran número de variedades que se pueden llevar a la mesa; de acuerdo con un estudio publicado por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), a través del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos de Morelos, existen más de 70 flores para consumo humano, de las cuales 50 las podemos encontrar en México.
El consumo de algunas flores, como las pertenecientes al género Allium, fortalece el sistema inmunológico; contiene un 80 por ciento de agua y, según la variedad, pueden aportar vitaminas A, C, riboflavina, niacina y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio.
Por ejemplo, la flor de tuna, que se encuentra en estados como Jalisco, Oaxaca, Aguascalientes, Michoacán y San Luis Potosí, contiene propiedades como niacina, tiamina, vitaminas A y C; por lo que tiene usos medicinales, sirve contra la irritación de hígado, colon irritado, úlceras y problemas digestivos; y también usos gastronómicos donde se pueden comer crudas, asadas, en masa de maíz y atoles.
Las violetas son las flores comestibles más conocidas, tienen un sabor suave y agradable al paladar; sus colores le permiten generar un contraste en los platillos y aportar una diversidad a la cocina gourmet, pueden servirse frescas, secas, cristalizadas o confitadas.
Entre las flores comestibles más habituales destacan la flor de jamaica, de calabaza, la lavanda, bugambilia, rosa, geranio, dalia, borraja, mastuerzo, clavelina, malva, manzanilla, diente de león y el cempasúchil. Además de servir en la decoración de los platillos, éstas pueden mezclarse en ensaladas, para elaborar un puré de bulbos de dalia, hacer un atole de cempasúchil o un sirope floral para endulzar bebidas.