La contaminación de los alimentos se puede producir en cualquier momento de la producción, distribución y preparación. Por eso, es imprescindible que todos los que intervienen en la cadena de producción tomen nota de los 10 temas de inocuidad que estarán presentes en este 2019.
Regulaciones. El cambio regulatorio más fuerte en materia de inocuidad existe en Estados Unidos y tendrá un impacto global. La Ley de Modernización en Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA y sus respectivas regulaciones involucra una gran cantidad de empresas procesadoras de alimentos tanto dentro y fuera de Estados Unidos.
Alérgenos. Es uno de los temas que habrá que seguir más a detalle ante el gran número de personas que llegan a las salas de emergencia por reacciones alérgicas a alimentos; según la FDA es de 30,000 al año y 150 muertes; además a escala mundial, se eleva el número de personas que tienen alergias relacionadas.
Este tema representa un reto significante porque hay diferencias en las listas de mayores alérgenos en cada país. Existen además la falta de criterios en las cantidades de proteínas que provocan reacción entre los consumidores y las que pueden ser detectadas según la tecnología disponible.
Patógenos ambientales. Según las estadísticas de Estados Unidos (CDC, FDA), los patógenos de Salmonella y Listeria más se relacionan con los brotes y retiros. Éstos pueden llegar a los alimentos, principalmente a los que son listos para el consumo, a través de contaminación del ambiente en las áreas donde estos están expuestos.
Zonificación. Relacionado al punto anterior, cada día se está volviendo más importante subrayar que no todas las áreas requieren el mismo nivel de higiene, porque depende de las actividades realizadas en cada una de estas. No es lo mismo áreas donde los alimentos están expuestos y que no serán sometidos a tratamientos posteriores, que áreas donde el producto está empacado.
Instalaciones y equipos adecuados. Como una forma preventiva para evitar crecimiento microbiológico y facilitar las actividades de limpieza y sanitización, y que estas sean más efectivas, debe contemplarse el aspecto sanitario de instalaciones y equipos, que incluye tanto en los materiales como su diseño y acabados.
Adulteración de proveedores (fraudes). Una de las grandes y crecientes preocupaciones es el de asegurar que las materias primas e ingredientes no hayan sido adulteradas de forma intencional por los proveedores a raíz de presiones económicas.
Control de antibióticos. Según la Organización Mundial de Salud, este tema es considerado una crisis global. Solo en Estados Unidos se estima que fallecen alrededor de 23 mil personas al año al no responder a los antibióticos suministrados cuando se requiere combatir una infección por la resistencia que se ha desarrollado al haber estado expuesto a antibióticos previamente, ya sea por uso médico y/o alimentos.
Detección de material extraño por rayos X. Para algunas empresas contar con detectores de metales es una necesidad generada en el análisis de peligros según el tipo de proceso; para otras empresas, es una presión adicional del mercado que, por el costo involucrado, considera que no ha sido viable.
Validación de medidas de control. Las empresas estarán presionadas de demostrar la efectividad de las medidas de control implementadas en el proceso y con cuales de ellas se logra eliminar o reducir peligros a niveles aceptables.
Certificaciones en sistemas de inocuidad. Cada vez serán más requeridas para demostrar que existe un sistema confiable de gestión de inocuidad, debido a la presión del mercado y por exigencia para entrar como proveedores.