Lleva el sobrenombre de ‘la carne más rara del mundo’ y, aunque pueda parecer una exageración, no lo es. La Olive Wagyu es, a estas alturas, un misterio incluso para los expertos. Proveniente de reses criadas en la prefectura más pequeña de Japón, llegó al mercado en 2006 entre fuertes restricciones. ¿Su secreto? Una alimentación basada en pulpa de aceitunas.
Conseguir una pieza de la Olive Wagyu, el filete de ternera más buscado del mundo, no es tarea fácil ni siquiera en su Japón natal. Tan solo existen 2.200 cabezas de ganado actualmente que puedan producir este tipo de carne y, por tanto, están sometidas a un control exhaustivo sobre su producción. Pero, ¿qué hace tan especial a este desconocido manjar? Aunque pueda sonar increíble, el secreto se esconde en su cuidada dieta basada en, sí, pulpa de aceituna caramelizada. Claro que llamándose ‘olive’ tampoco era tan difícil de imagina
Criadas en la prefectura japonesa de Kagawa, las vacas que producen este tipo de carne se alimentan, exclusivamente, de paja de arroz, ballico italiano -un tipo de germinado próximo al césped- y aceitunas prensadas. Es esta laboriosa alimentación lo que hace que su carne tenga poco que ver con las que conocemos habitualmente. El origen de todo se remonta hasta la isla de Shodoshima, la segunda más grande del mar interior de Seto, uno de los enclaves japoneses donde se cultiva aceituna desde principios del siglo pasado.
El granadero Masaki Ishii, siguiendo la máxima de no desaprovechar nada, encontró una forma perfecta de reutilizar la pulpa sobrante tras el prensado de la oliva. La secó y la torrefactó hasta encontrar el punto de dulzura perfecto para poder alimentar a sus vacas. El resultado fue una carne de gran calidad, con un importante sabor umami -el famoso ‘quinto sabor’, junto a dulce, amargo, ácido y salado, tan complicado de traducir para los no orientales- y un alto nivel de ácido oleico. La presencia de péptidos y ácido glutamático hicieron el resto.
Los niveles de ácido oleico contribuyen a que exista un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, saludables y antiinflamatorias, en la Olive Wagyu en comparación con casi cualquier otro tipo de carne que conozcamos. Además, le ofrecen este aspecto amarmolado tan buscado entre los expertos y que ha hecho que no tenga rival en las Wagyu Olympics, las olimpiadas que se organizan en Japón cada cinco años dese 1966 y que buscan encontrar la mejor carne del momento.
Con estas características, encontrar un steak de Olive Wagyu fuera de su territorio no es fácil. Actualmente, la plataforma ‘Crowd Cow’ ofrece la posibilidad de comprar desde Estados Unidos, poniendo en contacto a potenciales clientes con ganaderos japoneses. Cada cierto tiempo, abren una subasta online para adquirir este tipo de carne y, como es de esperar, vuela en cuestión de segundos. El precio puede rondar los 120 euros por 150 gramos de carne, dependiendo, claro, de la disponibilidad y la rapidez de cada uno.