El maíz ajo o tunicado, es una de las semillas más longevas de México que aún se conservan en estados como Tlaxcala Durango y la sierra de Chihuahua; su presencia y conservación se debe al valor que representa para las familias de agricultores, quienes en los últimos cincuenta años la han replicado entre sus cosechas de maíz y calabaza o maíz y haba
De acuerdo con Irad Santacruz, chef e investigador gastronómico, resulta sorprendente que este peculiar criollo haya subsistido por miles de años conservando sus principales características y generando consigo un aproximado de 15 variantes (morados, rojos, blancos y venas de cristo, el más peculiar de su especie).
Santacruz precisó que al ser un maíz aparentemente complicado de utilizar para fines alimentarios (debido a la necesidad de pelar cada grano de la mazorca para su uso), actualmente no se cultiva en grandes escalas.
Según crónicas de los campesinos que la han conservado por generaciones, esta semilla se cultivaba adicionalmente para usos medicinales y ceremoniales. Además, tiene un valor importante al representar a sus ancestros y la evolución de la semilla que por años ha sido alimento básico de la población mexicana.
Para ellos significa una herencia de sus abuelos que les decían: “el día que se pierda este maíz, se perderá la memoria de nuestros ancestros’, por ello lo cuidan y lo resguardan. Aunque sabemos que, ante la sobreproducción de alimentos, estos maíces nativos están en potencial peligro de desaparecer”, asegura Santacruz.
Ante dicha posibilidad, el coordinador de las cocineras tradicionales “Guardianas de la Tierra del Maíz” ha emprendido un proyecto con el cual se pretende rescatar esta y otras especies con la finalidad de reivindicar su uso alimenticio.
El maíz ajo o tunicado es de origen precolombino y desde hace más de 200 años fue considerado como el estado natural del maíz cultivado. La semilla es inservible para alimentos y solo se conserva como ornamento.