El pescado es uno de los alimentos que más rápidamente inicia su proceso de descomposición ya que posee enzimas, bacterias y reacciones químicas complejas; que a diferencia de otros animales, permanecen activas después de que el pescado ha muerto; son agentes de putrefacción potenciales, las cuales se almacenan en las mucosidades de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo, quien posee millones de bacterias que son agentes de putrefacción potenciales.
Por tal motivo, la FAO señala que existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento.
Cuidado. La manipulación del pescado es esencial porque cualquier corte o herida da cabida a bacterias de putrefacción que pueden acelerar su efecto sobre la carne.
Limpieza. Es importante lavar la mucosidad de la superficie poco después de la captura del pescado y retirar las vísceras (eviscerar).
Enfriamiento. Es el proceso más importante y se tiene que realizar lo más rápido posible para mantenerlo congelado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura, por lo que es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado; si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente.
Si el pescado se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud.
Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y almacenamiento frigorífico.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo, las bacterias se vuelven mucho más activas y como consecuencia el pescado se descompone a una mayor velocidad; el modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que si está hecho con agua dulce limpia funde a 0°C.
Por ejemplo, el pescado almacenado a 0°C se conservará durante 15 días, a una temperatura de 5°C se mantendrá en buen estado por 6 días; a 15°C sólo durará por dos días a 15°C.; transcurrido este tiempo se hace incomestible.
Todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguiéndose cuatro fases de putrefacción: En la primera fase apenas hay deterioro, una ligera pérdida del sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de sabor y olor.
Mientras que en la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal; en la cuarta fase el pescado ya está podrido y por lo general se considera incomestible.
