La cocina molecular surge como una disciplina culinaria hacia 1988, de la mano del científico físico Nicholas Kurti y el profesor Hervé This. Al presentar lo que luego se convertiría en tendencia de moda, ellos la definieron como la «exploración de las transformaciones y de los fenómenos culinarios», invitando a una nueva apreciación de algo tan convencional y cotidiano como es el preparar platillos.
La disciplina busca comprender, desde la ciencia, qué es lo que sucede al preparar los alimentos diarios. Analiza y aplica técnicas diversas y entretenidas, ya sea en la cocción convencional, química, y en la preparación utilizando elementos eléctricos o manuales, buscando las diferencias entre una y otra modalidad.
Técnicas que utiliza la cocina molecular
Cuando pensamos en la cocina molecular es habitual imaginar una moderna cocina de un restaurante de nivel internacional. Pero lo cierto es que puedes implementarla en casa, pues esta gastronomía no sólo se dedica a aplicar técnicas y usar elementos químicos tales como gases y nitrógeno líquido, sino también a estudiar el comportamiento de los ingredientes naturales durante la preparación (como cocinar carnes y pescados en medios ácidos, como el jugo de limón), o analizar las reacciones químicas que se producen durante el procedimiento de cocina (como el burbujeo del bicarbonato de sodio cuando se mezcla con ingredientes ácidos, o la estabilización de amasados con el uso de alcoholes).
La cocina molecular utiliza elementos simples para estos estudios y análisis: el cambio de viscosidad mediante el uso de diferentes técnicas de batido, por ejemplo, es uno de los principales focos de estudio. Quienes se dedican a la cocina de manera regular bien lo saben, y han puesto en marcha estas técnicas casi sin saberlo. El amasado hacia dentro o hacia fuera, el uso de batidor de alambre o eléctrico, incluso el cortar con cuchillos metálicos o de teflón modifica el comportamiento de los ingredientes, y este es uno de los enfoques de estudio de esta variante culinaria.
Representantes de la gastronomía molecular
Hay grandes chefs de calidad internacional que ya han adquirido fama por dedicarse a este tipo de técnicas en la preparación de sus platillos. Entre ellos, seguramente reconocerás al chef Jeff Ramsey, hoy convertido en celebridad televisiva, o bien al galardonado Thomas Keller y al francés pionero Michel Bras.
