La pierna de jamón ibérico es producto de una legendaria tradición y de uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde viven diversas especies de animales como el cerdo ibérico.
Aunque los cerdos viven en granjas pueden llegar a salir, pero no todos se adaptan a vivir en el bosque, en libertad.
De octubre a enero es la época de la montera, época de cría en el campo. Los cerdos que se atreven a vivir en total libertad son cerdos guerreros. Se alimentan de frutos silvestres, hierbas aromáticas y bellotas que favorecen la engorda. Buscar su alimento diario significa caminar, hacer ejercicio, actividad que favorece su desarrollo.
Luego, entre los 10 y 14 meses de edad, la valentía del cerdo ibérico se recompensa en el rastro con una muerte rápida, higiénica y sin sufrimiento.
Cuando vemos en exhibición una pierna de jamón ibérico podemos apreciar algunas de sus características: figura estilizada, pezuña negra y un tobillo fino, pues se puede abarcar con los dedos índice y pulgar. La pierna, además de formar parte de la gastronomía española, es una obra de arte y una tradición.
Para llegar a un restaurante o punto de venta tuvo que pasar por un proceso de antaño. Las piernas se llevan a una gran habitación que ahora llaman bodega, se ponen en el suelo, se cubren con sal y así se van apilando en capas hasta sumergirlas en sal. De esta manera la sal se disuelve con el agua de la carne, penetra hasta el hueso y desinfecta la carne. Se acostumbra poner 1 kilo de sal por 1 de carne por día. Es difícil que cambie la técnica que se ha seguido desde los tatarabuelos, desde hace 100 años. Claro, hay quienes prefieren el uso de la tecnología y es válido.
Después de 7 u 8 días de salazón las piernas se lavan en agua corriente para quitarles el exceso de sal, y luego las cuelgan en una bodega alta, con paredes de piedra y ventanas de madera, donde el maestro jamonero está a cargo de ellas; pasados los meses de bodega el maestro jamonero utilizará un punzón para checar si las piezas ya están a punto de consumo.
Después de 35 a 40 meses de curación y constantes cuidados “a tiempo lento”, el jamón está en su punto, es apto para comer, sale de bodega y se empaca al alto vacío para su venta y distribución a todo el mundo.
Cabe mencionar que el jamón ibérico es muy saludable y nutritivo por su origen. Es rico en ácido oléico, sus vitaminas y antioxidantes disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayuda a reducir el colesterol y protege de la arterioesclerosis. No dejes para mañana lo que puedes comer hoy.
Fuente: Montserrat Mas, mi anfitriona en Jamón J. Jamón