Ante la grave problemática que enfrenta México sobre los altos índices de sobre peso y obesidad, así como los cada vez más frecuentes diagnósticos de diabetes mellitus, la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lleva a cabo múltiples líneas de investigación para crear alimentos funcionales y nutracéuticos adicionados con probióticos y prebióticos.
Y es que según datos publicados por el Instituto Nacional de Salud Pública, en México siete de cada diez habitantes adultos sufren las consecuencias del sobrepeso, mientras que la diabetes mellitus se colocó como la primera causa de muerte, provocando tan sólo en 2010 cerca de 83 mil decesos.
Es por ello que el equipo, conformado por estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos, trabaja en la producción de tortillas fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, ya que consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche.
De acuerdo con el trabajo experimental, estas tortillas no contienen conservadores, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación que poseen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, garantizando dos meses a temperatura ambiente y más de tres en refrigeración. En este sentido, los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios es una constante.
“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”, afirman los especialistas.
Aseguran está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, Alzheimer, Parkinson o cáncer, por lo que ingerir el producto no sólo nutrirá a los consumidores, sino que los dotará de una serie de beneficios.
Respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación, cabe mencionar, se encuentra en trámites de ser patentada.
Cabe mencionar la diferencia entre un alimento funcional y un nutracéutico, el primero es capaz de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico.