María era asidua a la tienda de agricultura ecológica que regentaban Luis y Bea. Al final, se decidió y les hizo la pregunta: ¿estarían dispuestos a cultivar chiles? Sí, chiles. Uno de los productos por antonomasia de la cocina mexicana y que necesitaba su marido, Roberto Ruiz, para su restaurante Punto MX. La propuesta, que parecía una locura, salió adelante y ahora Luis y Bea se ocupan de las cuatro hectáreas cultivadas en Navas de Oro, un pueblo de Segovia con apenas 1.300 habitantes. Todo producto ecológico y con más alimentos que solo chile.
La propuesta ha funcionado y la producción se ha disparado: el último año, tres toneladas y media de chiles. «Tenemos demasiado», ha reconocido el chef durante un taller celebrado en la decimosexta edición de Reale Seguros Madrid Fusión dedicado en exclusiva a este picante. ¿Cómo ha funcionado la idea en Segovia? «Prueba y error. No hay otra manera de hacerlo para saber cuál funciona y cuál no. Además, tenemos el problema del frío y de la tierra, que no es la misma que allí», explica el chef, el único con un restaurante con estrella Michelin de cocina mexicana fuera del país norteamericano.
Un producto, el chile, conocido en Europa pero que a la vez es ignoto. Ruiz ha explicado que hay 320 variedades diferentes; algunas, en peligro de extinción porque necesitan mucha dedicación y no se cultivan; y otros más conocidos, como el habanero. «Es la variedad que más gusta porque es el más picante y el que más sabor tiene», ha apuntado. A su lado, uno de sus ayudantes preparaba una salsa muy sencilla: cebolleta, este tipo de chile y zumo de lima. Una manera de desflamar. Tres elementos «intensos» y con el «picante al final». Curiosamente, el habanero le ha dado problemas a los hortelanos segovianos. La falta de sol ha hecho que cada planta tenga una lámpara específica para que puedan crecer. El cocinero espera que para marzo se puedan trasladar a la tierra.
Chiltepín, piquín, chile del árbol, serrano, jalapeño o pimiento son algunos de los ingredientes que Ruiz ha presentado, explicando la pungencia, el grado de picante de cada chile siguiendo la escala de Scoville. También estos chiles campan por Segovia, al igual que el güero oaxaqueño o el guaijillo de Zimatlán, lo más parecido a la guindilla española. También ha presentado algunas de sus variedades, como deshidratados o ahumadas, con un fuerte olor que recuerda al tabaco y a la madera. Espera que dentro de poco haya más novedades. «Chile con naranja, con manzana… veremos. También queremos hacer un vinagre de chile», apunta sonriente Ruiz, mientras en Segovia siguen creciendo 50 variedades diferentes de verduras y cereales. Por cierto, el chile más salvaje del mundo por su escozor está al norte del río Bravo: el Carolina Reaper, creado por Ed Currie en Carolina del Sur.