El control de costos de alimentos y personal son dos de las tareas más importantes en la gestión de un restaurante. Con la planificación adecuada del menú, previsión comercial y entrenamiento del personal, un restaurante puede prevenir el gasto excesivo en personal y suplementos y aún así seguir ofreciendo platillos de excelente calidad y servicio. Con el uso de varias técnicas de planificación, monitoreo y evaluación, es posible gestionar continuamente estos gastos para garantizar que el negocio se mantenga rentable sin sacrificar la calidad.
Calcular el costo de los alimentos
El primer paso en el control de costos de alimentos es determinar la cantidad de alimentos por comida. Esto es posible al calcular el costo de cada ingrediente que va en cada plato, o dividir el número total comensales por mes entre sus costos mensuales de alimento. El costo de alimentos incluye el costo de los productos, el envío, el interés por esas compras, desperdicio, pérdida y retorno de buenas comidas por falta de calidad.
Evaluar la planificación del menú
Conocer el costo de los alimentos de cada plato permite saber si vale la pena que estén incluidos en el menú. Por ejemplo, si el costo operativo por cliente es de $7 y el costo de alimentos para un plato específico es de $4, el costo para servir a ese cliente es de $12. El cliente debe pagar $11, además de su bebida, la propina, el IGV, y el margen de ganancia deseado. Contando todo ello, tenemos un total de más de $15. Si el cliente objetivo del restaurante quiere gastar $12 dólares o menos en el almuerzo, entonces ese plato específico debe estar en su menú. Algunos platos del menú pueden ser productos de promoción, usados para atraer a clientes que gastan más en aperitivos, bebidas o postres. La idea es eliminar los platos que no se venden bien, reduciendo el gasto de alimentos.
Reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos
Para reducir la cantidad de comida que se pierde o malogra se recomienda aplicar inventarios y técnicas de seguridad. Asimismo, es útil mantener un registro mensual y anual del tráfico de comida para mejorar la demanda y prepararse para los picos y caídas de ventas. El registro de la cantidad de platos que se retornan por servicio y los motivos de ello, así como la cantidad platos que se reemplazan sirve para determinar si el problema es debido a un cocinero en particular o si es necesario eliminar algún plato.
Las compras a granel ahorran dinero, pero pueden ocasionar el deterioro de los alimentos. Lo recomendable es trabajar con los proveedores para la compra de grandes cantidades pero recibir los pedidos en envíos múltiples. Finalmente es importante la revisión constante de cada plato por parte de los meseros para evitar que las ordenes se entreguen de forma incorrecta.
Programar de forma eficiente al personal
Es importante hacer una revisión semanal del numero de mesas atendidas por cada personal y rotar los turnos de cada uno de ellos. Es recomendable emplear menos personal para la apertura y cierre del local que durante las horas de atención para minimizar los costos.
Una forma de mantener los costos bajos sin perder al personal durante turnos donde no hay mucha demanda es ofreciéndoles un pago por cancelación por enviarlos a casa. Recibirán un pago por no trabajar pero será menor al que recibirán por quedarse en el restaurante haciendo poco o nada.
Mejorar la calidad del personal
Los restaurantes confían en los clientes frecuentes y en las ventas de platos principales para maximizar réditos. Ofrecer un pago mínimo al personal puede generar constantes rotaciones y un mal servicio al cliente. Los administradores deben considerar pagar lo justo, capacitar al personal y prepararlos a vender ofertas especiales, aperitivos, postres y bebidas. Asimismo, inculcar en ellos el hábito de recordar a los clientes frecuentes y sus preferencias. Asimismo, se debe cultivar el trabajo en equipo entre el personal de servicio y los cocineros para lograr un servicio rápido y eficiente. Y finalmente, otorgar beneficios que motive a los empleados a ofrecer un mejor servicio.