Insectos comestibles dan a los mexicanos un sabor de la historia – y tal vez el futuro
Los cocineros mexicanos están abrazando entomofagia, o comer insectos, en medio del interés creciente en la herencia de su país. Pero la cocina rica en proteínas y de bajo impacto podría tener lecciones para el resto del mundo también.
A primera vista, los puestos establecidos en este jardín de barrio parecen que podrían ser parte de cualquier mercado de agricultores típico. Hay los hombres que venden los chocolates artesanales, el fabricante del pan que apila sus panes precariamente altos, y el par que tira tortillas sobre un comal.
Pero una inspección más cercana, hay algo raro sobre esta escena, una cucaracha reluciente se alza sobre ese cuadrado de chocolate, hay crujientes saltamontes marrones cocinados en ese pan, ¿y las tortillas? manchado con los huevos de la mosca y adornado con una salsa verde picante.
Este es el tercer Festival anual de insectos comestibles, y los corredores llenos de gente entre los puestos son un testimonio del creciente resurgimiento de la popularidad de esta tradición culinaria mexicana de siglos de antigüedad, en medio de un aumento más amplio de interés en el patrimonio de México que va más allá de sus Fronteras
Comer bichos «se confunde con ser algo exótico», no sólo por los extranjeros, sino por muchos mexicanos que viven en la ciudad también, dice Isaac Sandoval, copropietario de la Época de Oro Chocolatería, que está sirviendo chocolates cubiertos de insectos.
«Esto es tradición y es una gran parte de la historia de México», dice Sandoval.
La dieta mesoamericana ha incluido durante mucho tiempo a cientos de especies de insectos. Aunque muchas ciudades rurales y pequeñas en todo el país se han aferrado a la tradición, cayó en desuso en las ciudades más grandes, donde los insectos se asocian más a los periódicos enrollados que a la nutrición.
Pero está teniendo un renacimiento, tanto en México como internacionalmente. Algunos vendedores hoy exportan sus productos, como Chilipines Gourmetier, que vende insectos sin patas (que se atascan en los dientes) destinados a Suiza, España y Canadá. Y los principales chefs mexicanos han ayudado a amplificar el «factor fresco» de los insectos comestibles en los últimos años con la inclusión de cosas como huevos de hormigas de color crema, crema en tortillas en lugares de brunch populares o crujientes saltamontes mezclados en guacamole en restaurantes .
Los insectos del menú son parte de un interés más amplio y global por las tradiciones culinarias y artísticas mexicanas, dice el organizador de ferias Enrique Cervantes, quien está luciendo un sombrero de espuma verde con forma de saltamontes. «Frida [Kahlo], mezcal, pulque, mole, cualquier cosa de Oaxaca, realmente», dice el Sr. Cervantes. «Hay más interés en la comida y la cultura mexicana en todo el mundo».
Los mejores chefs mexicanos que ofrecen ingredientes tradicionales y recetas han abierto restaurantes en lugares de Nueva York a Dubai, y la Ciudad de México fue presentado como el mejor lugar para visitar en 2016 por The New York Times. Dos tercios de los estadounidenses tienen opiniones favorables de su vecino del sur, según una encuesta de Gallup de febrero. Ese es el porcentaje más alto en una década, a pesar de la prevalencia de titulares sobre el tráfico de drogas y la violencia en la cobertura estadounidense de México.
Y desde que el presidente estadounidense Trump llegó a la escena política de Estados Unidos, también ha habido un mayor interés en México desde dentro de México, dice Cervantes. Después de meses de golpes desde el norte de la frontera sobre mexicanos como delincuentes, o arrastrando a Estados Unidos hacia abajo, «México y sus tradiciones son finalmente valorados por los mexicanos», dice. Durante décadas antes, él siente, la gente estaba «abajo en México», dando prioridad a la cultura estadounidense o europea. «Pero poco a poco, estamos empezando a amarnos a nosotros mismos.»
«Estamos empezando a encontrar nuestra propia fuerza, lo que podemos ofrecer al mundo», añade, recostándose en una silla de plástico y observando a los asistentes al festival de la calle. «Tenemos esta increíblemente rica gastronomía e ingredientes que son históricos y tan únicos … es algo en lo que podemos estar orgullosos».
El comer insectos, en particular, es «como comer historia», dice.
Fuente: Whitney Eulich