En México, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 afectan gravemente a la población, esto se debe a que existe una considerable cantidad de alimentos con altas porciones de grasas saturadas y los ácidos grasos trans, tipos de grasas que elevan los niveles de colesterol en la sangre, lo que incrementa el riesgo de sufrir síndrome metabólico; poniendo al país en la 6ta posición a nivel mundial en diabetes, según datos de la Federación Mexicana de Diabetes.
Estos ácidos grasos trans son creados químicamente por el humano y utilizados en la formulación de alimentos como cremas vegetales y margarinas, así como en la elaboración de grasas utilizadas en el freído de alimentos; pero por los graves problemas de salud que ocasionan han provocado que varios países comiencen a prohibir su uso en alimentos para consumo humano.
Por esta razón, un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), desarrolló una alternativa saludable que sustituye el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados, dándole un respiro a las empresas para seguir elaborando sus productos; y es gracias al proceso denominado organogelación.
Este procedimiento, desarrollado por más de 10 años, consiste en la adición al aceite vegetal de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que “atrapan” la parte líquida del aceite y le dan una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Crear este innovador método los hizo merecedores al “Premio Timothy L. Mounts”; otorgado por la División de Aplicaciones Comestibles de Lípidos y Aceites Vegetales de la Sociedad Norteamericana de Química y Fisicoquímica de Aceites (AOCS); el cual nunca antes había sido entregado a ningún grupo de investigación de México ni de América Latina.
Asegura el grupo de investigación de la UASLP que planean seguir trabajando en mejorar el proceso de organogelación, pues para obtener la textura deseada en cada producto deben cuidarse variables como concentración y tipo de molécula organogelante, temperatura, velocidad de enfriamiento, tipo y tiempo de agitación y de cristalización.
Cabe mencionar que el origen de las grasas trans data del año 1800 gracias a las miles de hectáreas de terreno que eran dedicadas a la plantación de algodón, pero con la llegada de las fibras sintéticas el algodón fue perdiendo terreno en el mundo textil y los productores se vieron en la necesidad de buscar formas alternativas de comercializar sus productos, entre ellos el aceite de algodón.
Pero el aceite de algodón tenía dos desventajas ante las grasas animales, su consistencia líquida y su corta vida útil, razón por la cual se desarrollaron procesos químicos de transformación que lograron otorgarle una consistencia sólida o semisólida parecida a la de la margarina y retrasar el proceso de enranciamiento.
Estos aceites transformados químicamente tenían la textura apropiada para la formulación de nuevos tipos de alimentos como cremas vegetales, betunes, grasas para panadería, sustitutos de chocolate, entre otros. Sin embargo, provocan severos daños a la salud, ocasionando un importante incremento de este tipo de enfermedades en personas cada vez más jóvenes.