La deshidratación es la forma más antigua y sana de conservar los alimentos, se estima que es el mejor sistema de conservación porque sólo extrae el agua sin alterar los nutrientes propios de cada alimento; además no sólo es útil para alargar su vida sino también facilita el almacenaje, transporte, manipulación de los mismos, pero también muy importante, ayuda a conservar los excedentes de cosechas.
Esta técnica también es ideal para llevar a cabo la última tendencia en alimentación, que es la dieta cruda, la cual consiste en seguir una dieta a base de frutas, verduras, legumbres y semillas sin cocinar a altas temperaturas. No es una dieta para adelgazar sino para comer sano, por lo que los alimentos deshidratados son ideales para elabora platillos para esta nueva tendencia culinaria.
Deshidratar un alimento es muy sencillo, basta con ponerlo al sol durante un largo periodo; sin embargo, existen importantes inconvenientes como la variabilidad del clima, pues la temperatura no es estable y con probabilidades de lluvia, tampoco se puede controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura, además estarían expuestos al polvo y a los insectos.
Los deshidratadores son aparatos sencillos que facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, los cuales se pueden conservar perfectamente durante años y sin conservadores, siempre y cuando se guarde en envases cerrados y el alimento esté totalmente deshidratado.
El deshidratador solar permite, además de todos los beneficios de la deshidratación convencional, un importante ahorro de consumo eléctrico, ya que usa potencias muy bajas; estabilidad al poder elegir tiempo de deshidratado y temperatura para que el alimento se mantenga estable y no pierda propiedades; así como programar el deshidratador para que se detenga en el momento deseado al elegir diferentes grados de texturas; desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas.
Se dice que la deshidratación es la mejor técnica para la conservación de alimentos, ya que existen otras formas de conservación no muy saludables como la congelación, pues estos alimentos se someten a cambios de temperaturas extremos que alteran la calidad de los nutrientes; el agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el cual una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original; además, no se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses.
En la técnica de enlatado hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurar la no proliferación de bacterias ni esporas, produciendo cambios moleculares en todos sus nutrientes. Puede conservar los alimentos por años en latas de aluminio con plastificantes tóxicos en su interior.
Otras técnicas son la salmuera y salazones que acidifican los alimentos, así como la radiación, la cual consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración; aunque aún falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, no ha sido de mucha aceptación.
Afortunadamente en México existe una empresa 100% mexicana que produce alimentos deshidratados con ecotécnias, llamada LABIZET, quien se dedica a la agroindustria y quien cuenta con una planta deshidratadora solar para el secado de frutas y verduras; nopal, hongo, jitomate, tomate verde, betabel, mango etc. Su misión es satisfacer las necesidades de la población mexicana y mercado internacional a través de la producción de alimentos deshidratados para mejorar la calidad de alimentación de los seres humanos.
Cuenta con una gran variedad de productos que distribuye en el mercado interno y en el extranjero, con capacidad de una permanente innovación nutricional, tecnológica y comercial que satisfaga las necesidades de los consumidores más exigentes.
Fuente: Labizet, Salud para Hoy