El principio general del maridaje, podemos resumirlo como la búsqueda de la maximización del sabor de los alimentos –incluyendo aquí al vino- mediante la armonía, equilibrio y contraste de colores, aromas y sabores entre la comida y el vino.
El vino, tiene que expresar sus aromas y sabores con la misma contundencia que los componentes del plato que se degusta, pero sin prevalecer ni anularlos.
Y viceversa, los ingredientes de un plato, o el plato en su conjunto, no deben anular la presencia ni en nariz ni en boca de un vino, que en el paladar debe poder mezclarse con intensidad a los sabores y aromas del menú.
Para que el vino realice su función la intensidad gustativa debe ir en correlación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y domine sobre el otro.
A la inversa los componentes de un plato no deben anular la manifestación, ni en nariz ni en boca de un vino, ya que en este caso no realizará su función, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo del mismo.
Pongamos un ejemplo. Imaginemos un bocado de buen jamón serrano, un bocado con alta concentración en sal y grasa, y de gran persistencia en boca. Si inmediatamente el siguiente bocado es un producto más suave, un queso blando por citar un caso, el sabor de este no será apreciado correctamente y por tanto no podremos disfrutarlo. Es por ello que necesitamos un vino de igual intensidad que el jamón y cuyas propiedades contrarresten la sal y la grasa. De este modo disfrutaremos de todos los componentes de la comida y por supuesto del vino.
Ahora probemos un queso de fuerte aroma y sabor, a saber un CabraIes o un Roquefort, y acompañémoslo con un tinto joven de gran calidad. Comprobaremos, sin embargo, que la intensidad del sabor del queso eclipsa todas aquellas sensaciones que esperábamos disfrutar del tinto.
Intentémoslo sin embargo con un generoso dulce, notaremos que el vino «limpia» el sabor del queso y el vino conserva su personalidad, además fruto de la combinación de ambos sabores, apreciaremos en nuestras papilas una nueva sensación sápida muy placentera y original.
Probemos ahora un blanco joven abocado de poca graduación y sirvámoslo acompañando a un cordero asado. Notaremos que el vino pasa insípido, casi como agua, por nuestra boca y pierde su complejidad ya que el sabor del cordero acapara todas nuestras papilas. No disfrutaremos el vino y nuestras papilas estarán saturadas de cordero que impedirá su mejor impresión en el siguiente bocado. Sin embargo, si servimos el mismo plato pero ahora con un blanco seco de mayor graduación y acidez, podremos apreciarlo claramente en la boca, distinguiremos sus cualidades y nos llegará incluso el retrogusto, haciendo que disfrutemos de cada bocado de cordero como si nos hubiesen puesto una boca nueva.
Estos son solo algunos ejemplos para entender el maridaje a través de la versatilidad del vino, con independencia de su color, y como lo verdaderamente importante es buscar la armonía y complementación de los sabores a través del gusto y el aroma tanto del vino como de la composición del plato.