De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) se estima que en México se producen cerca de 40 variedades de quesos genuinos, diez de ellos destacan por ser los más emblemáticos dentro de la gastronomía y cultura mexicana.
De hecho, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) presentó el año pasado el “Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos”, en el cual describe las características principales, así como las razas de las cuales se obtiene la leche cruda para su elaboración.
Los quesos genuinos son aquellos realizados con leche fluida, sin añadidos y que aún se elaboran con procesos tradicionales y en lugares muy específicos de la República Mexicana, son productos regionales únicos que se hacen con leche pura de vaca o de cabra, algunos se conocen en toda la República Mexicana, y otros hasta en diferentes países.
Por eso, el sabor de los quesos genuinos es valorado tanto por mexicanos como extranjeros y se caracterizan por ser quesos genuinos con sabor artesanal y su proceso de manufactura se hace en un rancho o ranchería con la finalidad de aprovechar el excedente de leche obtenido; estos son los 10 tipos de quesos que destacan:
- Queso de Reyes, de Etla, Oaxaca, que es de pasta hilada
- Queso Chapingo, cuyo origen es la Universidad Autónoma de Chapingo, del Estado de México, y es de pasta semidura.
- Queso Poro, elaborado en la zona de Los Ríos, Tabasco, que es de pasta ligeramente dura.
- Queso Cotija, de Michoacán, que es elaborado de pasta dura y es el único queso genuino mexicano que tiene Denominación de Origen.
- Queso Crema, originario de la Costa de Chiapas, que es de pasta blanda.
- Queso Reata, de Nuevo Morelos, Veracruz, de pasta prensada.
- Queso Añejo de Zacazonapan, originario del sureste del Estado de México, que es un queso añejo tradicional mexicano.
- Queso Tetilla, originario del Municipio de Rosa Morada, de Nayarit, de pasta blanda y forma tronco-cónica, y que es un queso estacional.
- Queso Chihuahua, elaborado en varias regiones del estado, que es de pasta semidura.
- Queso Asadero, que se produce en el área lechera de Aguascalientes, que comprende los municipios de Jesús María, San Francisco de los Romo y Pabellón de Arteaga, y que es un queso de pasta hilada semiblanda.
Los quesos mexicanos genuinos, son más que un alimento maravilloso, son una expresión profundamente arraigada de nuestras más finas tradiciones; expresan un arte y reflejan una forma de vida, asegura la Universidad de Chapingo en la Declaratoria en defensa de los quesos mexicanos tradicionales (2016).
Esta Universidad afirma que estos quesos enfrentan varios obstáculos; la competencia frente a imitaciones de queso, una normatividad restrictiva que penaliza su proceso de elaboración, su limitada comercialización y la pobre valorización.
Estas variedades de queso se podrán degustar en la onceava edición de Gourmet Show que se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2017 en las instalaciones del WTC de la Ciudad de México.