Control de patógenos, un reto a nivel mundial

  • Un prerrequisito primordial son las prácticas de higiene y el personal es una de las principales fuentes de contaminación de patógenos microbiológicos.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) afectan a 1 de cada 10 personas en México, provocan la pérdida de 33 millones de años de vida saludable, así como 420 000 millones de muertes (1/3 de ellas en niños), generan altos costos para el sector salud, por lo que el control de patógenos que se desarrollan dentro de los alimentos es un reto a nivel mundial.

El CISA indica que es indispensable asegurar alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria, para evitar también las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Así lo señaló Juan Arton, responsable de Negocio de 3M Food Safety en México, durante la inauguración del III Congreso de Innovación en Seguridad Alimentaria (CISA). “El CISA es un evento enfocado en inocuidad alimentaria, y este año se dedicó al tema de patógenos, en cuanto a perspectivas técnicas, así como tendencias nacionales e internacionales para prevención de este tipo de microorganismos”, comentó.

Dijo que los investigadores y especialistas que se dieron cita en esta edición del CISA coinciden en que la existencia de microorganismos patógenos se ha incrementado, han identificado nuevos métodos de propagación por la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente, lo que representa nuevos retos microbiológicos. Ante esto, resulta indispensable asegurar alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria, para evitar también las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Las ETAs constituyen un importante problema de salud a nivel mundial; enfermedades que se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen. Se generan por intoxicación (química), infección (biológica) y tóxico infección (biológico).

Los especialista señalaron que los factores que propician brotes de ETAs causadas por bacterias y virus patógenos son: temperatura de almacenamiento, higiene del personal deficiente, temperaturas de cocción inferior a lo especificado, contaminación cruzada durante el proceso, y alimentos y/o ingredientes provenientes de fuentes no seguras.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos. Los principales microorganismos patógenos y con mayor impacto que identificaron los ponentes son: Salmonella, Listeria Monocytogenes y Escherichia Coli.

Señalaron que las medidas clave para prevenir las ETAs de acuerdo con la OMS son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos de los cocinados, cocinar los alimentos completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras, usar agua y materias primas seguras y crear un sistema alimentario integral que conlleve plantear acciones en conjunto con el sector público y privado, así como toma de decisiones basada en principios científicos y medidas de inocuidad apegadas a la normatividad.

Asimismo, para contrarrestar ese problema de salud pública, los investigadores hicieron referencia a la Norma Oficial Mexicana 210-SSA1-2015, Productos y Servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos, la cual fue publicada el 26 de junio de 2015 y sus diversos apéndices entrarán en vigor de forma paulatina y diversa este 2016.

Los métodos rápidos destinados a la detección, recuento, caracterización y subtipificación de microorganismos patógenos, permiten obtener resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo. El desarrollo de métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología aplicada muy dinámica y en continua evolución. En las últimas cuatro décadas hubo numerosos avances en el desarrollo de métodos rápidos y desde hace 15 años este campo cobró gran importancia en investigación y en la industria alimentaria.

“El sistema 3M de Detección Molecular para Patógenos, es una combinación de tecnologías únicas con amplificación isotérmica de ácidos nucleicos (ADN) y de detección por bioluminiscensia, que proporciona resultados rápidos y exactos. De igual forma, el Sistema de luminiscencia microbiano (MLS) es un rápido ensayo diseñado específicamente para detectar la presencia de ATP microbiano en productos lácteos UHT; y 3M Petrifilm, la primera placa cualitativa para la detección de Salmonella”, indicó Juan Arton.

Agregó: “Debido a que no hay alimentos estériles, lo importante es prevenir que no haya microorganismos patógenos en la industria, por ello este foro busca coadyuvar y ofrecer equipos sensibles que garanticen que no haya microorganismos patógenos en los alimentos. En este sentido, las soluciones o tecnologías deben cubrir tres aspectos importantes: ser pruebas confiables y rápidas, con facilidad de uso y aplicación y con velocidad para eficientar la cadena logística.

Es indispensable también la modernización continua del marco normativo en el tema de seguridad e inocuidad alimentaria. Y es en este camino en el que 3M Food Safety está comprometido a no ser sólo proveedor sino a ser un socio que ayude a acercar a los alimentos a la esterilidad en la medida de lo posible”.

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Finalmente, las conclusiones de este congreso son hacer énfasis en que es muy importante la concientización de la industria alimentaria en la implementación de sistemas de inocuidad. Asimismo, los principales cuidados para evitar la contaminación de los productos se deben manejar en toda la cadena alimenticia, buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura (implementación de prerrequisitos), buenas prácticas de manejo (cuidados del consumidor). Un prerrequisito primordial son las prácticas de higiene, ya que el personal es una de las principales fuentes de contaminación de patógenos microbiológicos.

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