Fuentes alternativas de proteína económicas

Dentro de las fuentes vegetales, las algas, quinua y leguminosas, son consideradas por algunos tecnólogos en alimentos como las fuentes alternativas de proteína más fuertes, capaces de disminuir el consumo de carne, reducir el desperdicio, ser autosustentables y capaces de alimentar a la creciente población mundial.

Expertos consideran que alrededor del 15% del consumo calórico en la dieta debería ser aportado por las proteínas

Estas proteínas son económicas, de alta calidad y con propiedades funcionales que permitan su utilización en una variedad de alimentos como ingredientes o en consumo directo.

Expertos consideran que alrededor del 15% del consumo calórico en la dieta debería ser aportado por las proteínas y las principales fuentes de proteína suelen ser la carne, el huevo, la leche y las semillas leguminosas; las proteínas animales, tienen mejor biodisponibilidad para el ser humano, pero se consideran costosas desde el punto de vista económico y energético, ya que implica la crianza de animales que consumen grandes cantidades de vegetales antes de redituar como fuentes de proteína.

Actualmente, las investigaciones se enfocan en su funcionalidad, procesamiento y aplicaciones industriales más que en aspectos de inocuidad.

Legumbres como frijol, chícharo, garbanzo y lenteja son excelentes alternativas libres de gluten, veganas, no alergénicas, no-organismo genéticamente modificado (OGM), autosustentables y amigables con el ambiente.

Algunas compañías han desarrollado sustitutos de carne y huevo a partir de proteína de chícharo. Por otra parte, las fuentes animales de proteína incluyen a los insectos y novedosas técnicas biotecnológicas de cultivo de tejido muscular in vitro, que produce “carne cultivada”.

Estas son algunas de las fuentes alternativas de proteína económicas que pueden sustituir el consumo de carne.

ALGAS Comprenden un grupo amplio de organismos fotosintéticos, distintos de las plantas terrestres. Se pueden clasificar como microalgas y macroalgas en función de su composición celular y el ambiente en que se desarrollan mejor. Las algas son muy interesantes por su alto contenido en fibra alimentaria (33-50% peso seco), y de proteínas (10-47%).

LENTEJA DE AGUA Las lentejas de agua son pequeñas plantas acuáticas flotantes, pertenecientes a los géneros Lemna, Spirodela, Wolffia, y Wolfiella, distribuidas en todo el mundo. Esta planta se ha utilizado para suplementar la alimentación en carpa y tilapia de granja, pollo, pato, animales domésticos, cerdos e incluso rumiantes. El concentrado de proteína de lenteja de agua contiene de 65 a 70% de proteína y tiene un perfil de aminoácidos favorable para los peces. Además, tiene otras características como la alta palatabilidad y la ausencia de factores antinutricionales, que lo convierten en un componente potencial interesante incluso para alimento humano.

CANOLA La semilla de canola (Brassica napus) se ha venido utilizando como alimento para ganado y pescado de granja por varios años. La pasta de canola, residuo después de la extracción del aceite, contiene de 38 a 40% de proteína cruda. Como alimento humano, las proteínas de la canola tienen propiedades interesantes que podrían sustituir otros ingredientes típicos de varias formulaciones, sin embargo, hasta el momento solamente Canadá, Estados Unidos (donde cuenta con declaración GRAS) y Japón han desarrollado aplicaciones, debido principalmente a limitaciones tecnológicas en relación a factores antinutritivos y propiedades organolépticas; por ejemplo, el contenido de ácidos fenólicos en alimentos de canola es hasta 5 veces mayor en comparación de sus similares de soya.

CHÍCHAROS (GUISANTES) Dado el aprovechamiento tan eficiente del nitrógeno por parte de las leguminosas como el chícharo, esta sencilla legumbre es una pujante y prometedora fuente de proteínas. El grano de chícharo (guisante) se caracteriza por su alto contenido proteico (de 18 a 28% en función de la variedad y origen) y energético (35 a 48% de almidón).

Su contenido en fibra bruta es de 4 a 8% en función primordialmente del tamaño de la semilla. A diferencia de otras semillas, el chícharo está libre de alérgenos y gluten, lo que la hace una excelente alternativa para alimentos nutritivos para todo tipo de consumidor. Por principio, se han desarrollado mezclas de proteína aislada de chícharo con soya diseñadas para igualar las propiedades de sabor, textura y nutrición de la carne.

QUINUA Es otra fuente alternativa de proteína que llegó para quedarse. Ya existen en el mercado más de 1500 productos basados en este grano. La cantidad de proteínas en la quinua depende de la variedad, con un rango comprendido entre un 10 y 17% de su parte comestible. Aunque generalmente tenga una mayor cantidad de proteínas en relación con la mayoría de granos, la quinua se conoce más por la calidad de las mismas. La proteína está compuesta por aminoácidos, ocho de los cuales están considerados esenciales para niños y adultos.

INSECTOS Son tal vez la forma de vida con más especies distribuidas en el planeta. Los insectos con potencial para aplicaciones en alimentos, incluyen a los grillos (Gryllodes sigillatus), escarabajos y sus larvas (Alphitobius diaperinus), tenebrios (Tenebrio molitor), langostas o saltamontes (Acrididae spp) y hormigas (Liometopum apiculatum).

Pueden consumirse crudos, secos, tostados, pulverizados, texturizados, liofilizados, cocinados y hasta enlatados. También puede realizarse la extracción y aislamiento de las proteínas de los insectos para utilizarse como ingrediente alimentario. La digestibilidad con pepsina concluye que la proteína contenida en estos insectos es de un alto valor nutritivo, son proteínas altamente digeribles. Los estudios de inocuidad realizados hasta el momento para insectos no son concluyentes y deben evaluarse antes de permitir su ingreso al mercado formal.

CARNE CULTIVADA En Holanda se han llevado a cabo las principales investigaciones para cultivar tejido muscular animal extraído in vivo, sin dolor, de ganado (cerdo, res, ovejas). Las células pueden extraerse de embriones o animales adultos sanos, y cultivarse en biorreactores con medio de cultivo. Como resultado se obtienen diminutas miofibras cilíndricas que emulan la carne molida, aunque de color casi blanco, totalmente útiles en la elaboración de salchichonería, hamburguesas y nuggets.

Sin embargo, el cultivo de trozos grandes texturizados (como un filete) representa un reto mayor en este momento. Los científicos optimistas afirman que el cultivo de carne podría disminuir las emisiones de gas invernadero generadas por la ganadería hasta en 96%, generando suficiente alimento para el mundo. Además, esto se haría sin manipulación genética.

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Aún no se han alcanzado las soluciones más viables económicamente, pero se espera que en los próximos años esta tecnología nos sorprenda con sus resultados. El desarrollo y la introducción al mercado de forma exitosa de estas alternativas, depende de muchos factores. Principalmente, deben cumplir rigurosos criterios de inocuidad para ser aceptados por las autoridades regulatorias, deben tener el sabor, textura y propiedades organolépticas para ser aceptadas por el consumidor, y deben tener un precio accesible que incentive su consumo en lugar de la carne.

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